Kiszone buraki

Wielokrotnie każdy z nas słyszał utarty slogan: kiszonki są dobre dla zdrowia i wielokrotnie nie jeden zastanawiał się jak to jest w ogóle możliwe? Nasze prababcie i nasi pradziadkowie jedli je niemal codziennie. Nie zapewniło im to długowiecznego zdrowia, to oczywiste, jednak, przynajmniej ci moi, nie znali chorób autoimmunologicznych. Mało tego dożywali prawie 100 lat. Moja prababcia była „mobilna” do 90-tego roku życia, owszem nie miała już młodzieńczej krzepy, ale dbała jeszcze o swój niewielki, przydomowy ogród owocowo-warzywny. Sama robiła makaron, kiszonki, wędliny. Dla mnie była i będzie przykładem, tak jak moja babcia. Najlepsza kapusta i ogórki kiszone to zawsze dzieło mojej babci – receptura i metoda podpatrzona u jej mamy, mojej prababci. Był okres w moim życiu, kiedy w wyniku buntu do starszyzny, przestałam korzystać z tych dobrodziejstw i kto wie – być może częściowo dlatego moje jelita były wyjątkowo nieszczelne. Co takiego mają w sobie kiszonki, że uznawane są za zbawienne dla naszego zdrowia?

Nauka dziś potwierdza fakt, że nasze zdrowie psychiczne i fizyczne w dużej mierze zależy od ilości i rodzaju bakterii żyjących w naszym organizmie, a przede wszystkim w jelicie grubym. Organizm człowieka składa się z około 10 bilionów komórek, lecz ilość bakterii flory jelitowej przekracza tę liczbę 10-krotnie. Dziś już wiemy, że sfermentowane warzywa są znaczącym kawałkiem tej układanki. Bakterie w nich zawarte są naturalnymi probiotykami, a dodatkowo w trakcie procesu fermentacji składniki odżywcze w nich zawarte stają się bardziej biodostępne dla naszego organizmu, czyli lepiej się wchłaniają. W 2005 roku badania opublikowane w „Food Microbiology” pokazały, że zawartość żelaza w sfermentowanych sokach warzywnych jest o 16% większa niż w surowych. Mówi się, że kapitan James Cook kazał swojej załodze jeść kapustę kiszoną, co miało zapobiec szkorbutowi. Dziś wiemy, że fermentacja zwiększa zawartość witaminy C w kapuście. Zaskakującym jest fakt, że w fermentowanych warzywach możemy znaleźć witaminę B12 oraz kwas foliowy. Witamina B12, tak trudna do pozyskania naturalnie przez wegetarian i wegan, jest produkowana w procesie fermentacji przez bakterie Lactobacillus reuteri. Ten przyjazny mikroorganizm konwertuje węglowodany do postaci kwasu, co jest istotnym faktem dla osób, chorych na cukrzycę lub zwracających uwagę na poziom cukru we krwi.

Jak w tym procesie działa sól? Przede wszystkim wyciska soki z warzyw i owoców – tak właśnie tworzy się solanka. Jest ona kluczowa ponieważ bakterie kwasu mlekowego nie potrzebują tlenu. Ich konkurenci tak, dlatego musimy umieścić cały proces pod wodą, w tym przypadku pod solanką. Sól pozwala także zachować chrupkość warzyw i owoców, utwardzając pektyny w ich komórkach. Oczywiście, dzięki soli otrzymujemy odpowiednie zasolenie, co daje przewagę bakteriom kwasu mlekowego a niszczy niepożądane bakterie i drożdże. Nie znaczy to jednak, że mamy wszystko zasypać solą, proporcje muszą być odpowiednie. Ważny jest też rodzaj soli. Najlepsze są sole bogate w składniki mineralne, czyli różowa sól himalajska i sól morska.

Kiszonki dobrej jakości można już dziś kupić, ale uważajcie na produkty kwaszone, do których dodaje się kwas sorbowy (i jego sole), kwas benzoesowy (i jego sole) oraz kwas octowy. Produkty tego typu nie zawierają tych wszystkich prozdrowotnych właściwości. Są po prostu kwaśne.

Kiszone ogórki i kapustę znamy niemal wszyscy. A czy ktoś z Was robił kiszone buraki? Solanka, w której zachodzi fermentacja, smakuje jak barszcz czerwony na zimno. Po dwóch powyższych to moja ulubiona kiszonka.

Składniki:

• jędrne, twarde buraki (czerwone lub zółte, bez różnicy),
• na każdy litr wody 1 łyżka soli,
• na każdy słoik 4-5 goździków, 2 liście laurowe, laska cynamonu i 2-3 ząbki czosnku.

Buraki obieramy, myjemy i kroimy w plastry lub kostkę. W międzyczasie gotujemy wodę w garnku. Szkoły są dwie: można wodę zagotować lub użyć dobrej wody źródlanej/z kranu. Ja zawsze gotuję, ponieważ tak mnie nauczyła babcia i nie mam odwagi spróbować z wodą z kranu, chociaż nie mam problemu z piciem przefiltrowanej. Wybór należy do Was. Jak się woda zagotuje to dodaję sól (na każdy litr wody 1 łyżka soli). Mieszam i odstawiam do przestudzenia. Buraki układam ścisło w słoikach, dodaję goździki, liście laurowe, obrany czosnek i cynamon. Zalewam chłodną wodą z solą, dokładnie zakręcam i odstawiam w ciemne, chłodne miejsce na co najmniej tydzień. Woda musi byc chłodna, bo inaczej warzywa nam się ugotują i zrobią się miękkie.

Można buraki zajadać jako dodatek do innych dań lub zrobić z nich surówkę, dodając jabłka. Mieszam je wtedy jeden do jednego, czyli tyle samo buraków co jabłek.

W tym roku kisiłam niemal wszystko: dynię, cukinie, sałatę, pomidory (niestety na razie czekają na wprowadzenie psianek), buraki, warzywa korzeniowe, ogórki, cytryny. Wszystko już prawie zjedzone, ale dużą zaletą kiszonek jest to, że można je robić na bieżąco. Słyszałam, że można kisić także bataty i mam zamiar zrobić mały słoiczek. A Wy? Macie swoje ulubione kiszonki lub sprawdzone przepisy?