Słodkie ziemniaki, należące do rodziny powojowatych, nie powinny być mylone ze zwykłymi ziemniakami lub nawet z yamami. Rozprzestrzenienie się batatów jako pożywienia jest niesamowitą historią odległej podróży i wymiany kulturowej. Pojawienie się ich w Polinezji datuje się w okolicach czasów Chrystusa, aczkolwiek jak się tam znalazły pozostaje zagadką. Niektórzy wierzą, że zostały przywiezione przez polinezyjskich żeglarzy, którzy widzieli je w Ameryce Południowej. Pod koniec XV wieku Krzysztof Kolumb przywiózł je do Hiszpanii i do połowy XVI wieku zostały szeroko rozpowszechnione w Europie. Interesującym jest fakt, że batat zawitał na europejskich stołach aż pół wieku przed irlandzkimi ziemniakami. Hiszpanie, następnie, zabrali je ze sobą na Filipiny, a Portugalczycy do wschodnich Indii. Do Chin dotarły przed końcem XVI wieku. I chociaż znalazły się w Japonii około 1615 roku to nie zdobyły popularności do czasu, kiedy ponownie po nie sięgnięto około 1670 roku, aby zażegnać głód.
Na początku XVI wieku, w okresie niewolnictwa, Portugalczycy z Brazylii i Lizbony zaszczepili słodkie ziemniaki w Afryce. W 1540 roku, hiszpański odkrywca Hernando de Soto widział rodzimych Amerykanów uprawiających bataty w Luizjanie. Do XVII wieku zostały szeroko rozpowszechnione od dalekiej północy aż po Virginię. Dzisiaj są uprawiane na całym świecie,0 w tropikalnych i subtropikalnych rejonach i są uważane za najważniejsze pożywienie na świecie zaraz po ryżu, pszenicy, kukurydzy, manioku i ziemniakach.
Na świecie uprawia się setki odmian batatów, ale najczęściej dzielone są na dwie grupy:
- te o miękkim miąższu (odmiany pomarańczowe), które po ugotowaniu są miękkie i wilgotne oraz
- te twarde (kremowo białe lub żółte), które pozostają mączne, zwarte i chrupkie.
Odmiany miękkie o wilgotnym miąższu: Garnet, Jewel, Beauregard, Hernandez, Centennial.
Większość z nich charakteryzuje się wysoką zawartością skrobi, która zamienia się w cukier po ugotowaniu, co skutkuje słodkim, bogatym, dynio-podobnym smakiem. Miąższ staje się łososiowo-różowy, pomarańczowy, czy pomarańczowo-żółty, a skóra przechodzi od głęboko opalonej do czerwono-brązowej. Odmiany te najlepiej nadają się do słodkich i słonych potraw gotowanych oraz do pieczenia.
Odmiany jędrne, o mącznym miąższu: O'Henry, Jersey, white Triumph, Southern Queen, Kotobuki, Okinawan, Satsuma. Zawierają one mniej skrobi od odmian miękkich, co powoduje, że są mniej słodkie. Są tez mniej włókniste, ale nadal pozostają miękkie, jeśli się je właściwie ugotuje. Ich skóra występuje od delikatnie opalonej aż po żółto-brązową, a miąższ od blado-żółtego aż po biały. Są najbardziej pożądane jeśli chodzi o pieczenie, ponieważ miąższ staje się miękki i lekki. Przez to, że są mniej wodniste mogą zaabsorbować więcej wilgoci, co sprawia, że idealnie nadają się także do papek, tłuczenia czy pure. Japońskie brązowe lub bordowe odmiany zachowują swój piękny kolor także po ugotowaniu. Filipińskie odmiany ube mają głęboki fioletowy kolor i takie pozostają nawet po obróbce termicznej.
Boniato/Kubańskie bataty są widywane tylko na targach latynoamerykańskich. Kubańskie odmiany są ciężkie jak na swoją wielkość. Mają brązową lub czerwoną skórę i twardy, biały miąższ, który po ugotowaniu staje się mączny, miękki i kasztanowy w smaku.
Słodkie ziemniaki są uważane za tzw. „superfood” i bogactwo beta-karotenu (23mg w 290g ugotowanych korzeni). Jak widać zawierają więcej beta-karotenu niż inne warzywa, w tym marchew. Mają przewagę także dzięki zawartości witaminy A i C, kwasu foliowego, żelaza, miedzi, wapnia i błonnika.
Bataty należy kupować jędrne, bez skaz i miękkich punktów. Skóra powinna być jędrna, nie pomarszczona. Należy przechowywać je nieumyte w suchym, chłodnym miejscu z dobrą wentylacją i unikać wkładania w plastikowych torbach do lodówki, gdyż to sprawia, że stają się miękkie i zaczynają kiełkować. Latem lepiej kupować na bieżąco, unikając przechowywania. W temperaturze 10 C potrafią wytrzymać nawet do kilku tygodni.
Bataty są wszechstronne i nadają się zarówno do słodkich jak i słonych dań. Można je gotować, piec, smażyć, parować, grillować i smażyć w głębokim tłuszczu oraz jeść na surowo (jako crudités), po uprzednim obraniu. Aby zachować substancje odżywcze nie należy batatów obierać przed pieczeniem czy gotowaniem i najlepiej gotować w całości (nie pokrojone).
Tekst powstał na podstawie książki Diane Morgan „Roots”.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz