Z czym to się je? Bulwa yam

Na pewno wiele z Was, jak i ja do niedawna, nie miałam pojęcia czym jest wspomniana bulwa yam. Jak to się je, jaki to ma smak, jakie właściwości, jak się zachowuje podczas obróbki cieplnej, czy połączy się z jakimś konkretnym składnikiem i smakiem – wiele pytań i na żadne nie znałam odpowiedzi. Zdobyłam ją w końcu i na własnej skórze zaczęłam próbować. Pure – podejście pierwsze, nieudane, totalny zawód i rozczarowanie, że z trzech dostępnych źródeł węglowodanów zostaną mi już tylko dwa. Nie chciałam się ograniczać i postanowiłam ujarzmić to dzikie stworzenie. Efektem moich prac są między innymi placki "ziemniaczane", pasztet warzywny czy bulwa yam w połączeniu z lawendą na słodko.

No dobrze, ale czym właściwie jest mój bohater? Skąd pochodzi? Jakie egzemplarze wybierać i jak przechowywać? Na wszystkie te pytania postaram się odpowiedzieć poniżej.

Yam należy do rodziny pochrzynowatych (Dioscoreaceae) i jest jej najbardziej znanym członkiem.  W grupie znajduje się około 150 gatunków, z czego 5 jest szczególnie ważnych dla rolnictwa: Dioscorea alata, Dioscorea esculenta – z południowo-wschodniej Azji,  Dioscorea opposita z Chin i Dioscorea rotundata oraz Dioscorea cayenensis – z zachodniej Afryki. Istnieją także gatunki charakterystyczne dla Nowego Świata (Ameryki Południowej, Środkowej, Północnej oraz Australii i Oceanii), ale nie są one powszechnie uprawiane. Wszystkie jednak, niezależnie od regionu pochodzenia, rosną w ciepłych, tropikalnych rejonach (w strefie okołozwrotnikowej). 

Yams istnieją przynajmniej od początku okresu jury, gdy Ameryka Południowa i Azja były jeszcze jednym kontynentem. Po ich rozłączeniu, pod koniec okresu kredy, rozwój amerykańskich yams postępował niezależnie, ale nadal niewiele się różnią od swoich pradawnych przodków pochodzących z Azji.

Patrząc na wielość gatunków rodziny pochrzynowatych, nie jest tajemnicą, że występują w wielu kształtach, rozmiarach, kolorach i teksturach miąższu. Różnią się między sobą nie tylko smakiem, ale i sposobem przyrządzania. Jeśli można mówić o generalizacji gatunku są to zazwyczaj podłużne bulwy o chropowatej  skórze i sztywnym, twardym surowym miąższu, który staje się miękki, a nawet kremowy, po ugotowaniu. 

Zazwyczaj yamy mają wielkość słodkiego ziemniaka, ale zdarzają się nawet kilkudziesięcio-kilogramowe okazy. I tak jak różnią się rozmiarem tak miąższ może być zarówno kremowo-biały, pomarańczowy, rudawy, a nawet fioletowy.

Dioscorea rotundata (czyli bulwa yam, którą można dostać w Warszawie, widoczna na zdjęciach – przyp. autora) znany jako biały yam, pochodzi z Afryki Zachodniej. Odmiany gatunku, występujące w kraju pochodzenia, są tak dalece skrzyżowane, że dziś nawet trudno je odróżnić i nazwać. Białe yamy są najbardziej zbliżone, w smaku i teksturze, do ziemniaków ze wszystkich odmian pochrzynowców.

Yamy są zazwyczaj niewyraźne w smaku (mdłe) i bardzo sycące. Zawierają od 15 do 40% skrobi i prawie tyle samo białka co ziemniaki, przy wartości energetycznej około 110 kcal/100g . Są bogatym źródłem witaminy C i B₆, potasu, magnezu i błonnika.

Najlepiej wybierać egzemplarze twarde, bez miękkich fragmentów, bez przesuszonej skóry, zadrapań i pleśni. Te większe okazy będą zawsze bardziej wilgotne w środku.

Bulwy najlepiej przechowywać nieumyte w suchym, chłodnym miejscu do dwóch tygodni, najlepiej owinięte w brązowy, nie bielony, papier, który z jednej strony nie dopuszcza światła, a z drugiej chroni przed nadmierną wilgocią. Należy unikać przetrzymywania ich w lodówce i w plastikowych torbach, które powodują mięknięcie i pleśnienie. 

Nie należy spożywać surowych bulw (za wyjątkiem odmiany chińskiej), gdyż mogą działać drażniąco na usta i gardło.

Uwaga: mogą brudzić ręce, więc najlepiej obierać je w rękawiczkach.**

Bulwy mają dość zwartą konsystencję (podczas krojenia przypominają kruche, chrupiące, twarde jabłko) i są dość duże – mój okaz ważył ponad 1,5 kg. Widoczne na zdjęciach brązowe plamki należy usunąć przed obróbką, gdyż bywają gorzkie.

Mam nadzieję, że post przybliżył Wam z czym mamy do czynienia. W następnych częściach opiszę plantany i niepopularne warzywa korzeniowe.

** Cały tekst jest tłumaczeniem oryginału pochodzącym z książki Diane Morgan „Roots”.